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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140242
> 試題詳解
18.麵粉的 PH 值變小時，小西餅的體積
(A)不變
(B)變大
(C)變小
(D)變厚。
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19. 製作泡芙(奶油空心餅)時，常添加之化學膨大劑為：(A)碳酸氫銨(阿摩尼亞)(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
#3908465
20. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成(A)體積不變(B)底部顏色深(C)表皮顏色淺(D)組織細緻。
#3908466
21. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。
#3908467
22.評定餐包時，表皮性質應為：(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。
#3908468
23.土司麵包的表皮性質應該是(A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。
#3908469
24. 評定白土司麵包的口感應(A)稍具鹹味(B)稍有甜味(C)應有濃馥的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道。
#3908470
25.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了(A)小蘇打(B)發粉(C)碳酸氫銨(D)塔塔粉。
#3908471
26.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能的原因為：(A)入爐時麵糰高度不夠高(B)烤焙溫度太高(C)最後發酵時間太久(D)基本發酵不夠。
#3908472
27. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(A)保持新鮮(B)防止老化(C)提高商品價值(D)增加重量。
#3908473
28.下列包裝材料，香氣保存性何者最佳？(A)高密度聚乙烯(HDPE) (B)聚丙烯( P P )(C)鋁箔積層(D)玻璃紙。
#3908474
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