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14. 有關食物的保存與加熱方式，下列哪些敘述錯誤？
甲、一般來說，食物加熱的中心溫度需超過50℃，細菌才容易被消滅。
乙、食物保存溫度，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃，才能降低細菌生長的速度。
丙、溫度介於10~50℃之間通常稱為「危險溫度帶」，許多細菌在此溫度間，會快速繁殖生長。
丁、傳統電鍋可用來保溫，但鍋蓋並無法完全密封，可能會落入「危險溫度帶」的溫度，反而有機會助長細菌大幅孳生，進而導致食品產生腐敗變質的情形。
戊、當餐點製備完畢後，應儘速食用，如果無法馬上食用，最好保溫在60°C以上，或儘速冷藏(7°C以下)或冷凍(-18°C以下)，以確保食物得到保存。
(A)甲乙
(B)丙丁
(C)甲丙
(D)乙戊。
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統計： A(15), B(12), C(26), D(6), E(0) #3296532
統計： A(15), B(12), C(26), D(6), E(0) #3296532
詳解 (共 3 筆)
Kay Chou
#6423061
聽說食物用傳統電鍋保溫就不會壞?
| 發布日期：2022-11-01 | 更新日期：2022-11-01 發布單位：企劃及科技管理組
解答:
聽說食物用傳統電鍋保溫就不會壞?
一般而言，食品（甲）加熱的中心溫度需超過70℃，細菌才易被消滅。（乙）保存溫度方面，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃，才能降低細菌生長速度。（丙）溫度介於7~60℃之間稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌在此段溫度間，都能快速生長繁殖。
傳統電鍋運作原理是利用外鍋底板電熱管加熱，當外鍋水量蒸發殆盡，外鍋底板溫度開始飆升超過100℃，此時會觸動底板偵測溫度裝置而停止電熱管加熱，電路切換至保溫電路進行約65℃的保溫功能。但不同品牌或型號保溫溫度可能不同，而且（丁）傳統電鍋鍋蓋也非完全密封，較難確定保溫時，可以一直維持在超過60℃的狀態。
因此，使用傳統電鍋保溫食品，如果不小心落入「危險溫度帶」的溫度，反而容易助長細菌大幅孳生，保溫時間一旦太長，食品容易有腐敗變質的情形發生。
食藥署提醒，（戊）餐點製備完畢後，應儘速食用，如未能馬上食用，最好保溫在60°C以上，或儘速冷藏(7°C以下)或冷凍(-18°C以下)保存。
| 發布日期：2022-11-01 | 更新日期：2022-11-01 發布單位：企劃及科技管理組
解答:
聽說食物用傳統電鍋保溫就不會壞?
一般而言，食品（甲）加熱的中心溫度需超過70℃，細菌才易被消滅。（乙）保存溫度方面，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃，才能降低細菌生長速度。（丙）溫度介於7~60℃之間稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌在此段溫度間，都能快速生長繁殖。
傳統電鍋運作原理是利用外鍋底板電熱管加熱，當外鍋水量蒸發殆盡，外鍋底板溫度開始飆升超過100℃，此時會觸動底板偵測溫度裝置而停止電熱管加熱，電路切換至保溫電路進行約65℃的保溫功能。但不同品牌或型號保溫溫度可能不同，而且（丁）傳統電鍋鍋蓋也非完全密封，較難確定保溫時，可以一直維持在超過60℃的狀態。
因此，使用傳統電鍋保溫食品，如果不小心落入「危險溫度帶」的溫度，反而容易助長細菌大幅孳生，保溫時間一旦太長，食品容易有腐敗變質的情形發生。
食藥署提醒，（戊）餐點製備完畢後，應儘速食用，如未能馬上食用，最好保溫在60°C以上，或儘速冷藏(7°C以下)或冷凍(-18°C以下)保存。
https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?cid=5049&id=28300
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XET
#6370802
❌ 甲：「一般來說，食物加熱的中心溫度需超過50℃，細菌才容易被消滅。」
→ 錯誤
? 食物中心溫度應該要達到70℃以上才足以殺死大部分常見的病原菌，例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。50℃ 不足以有效殺菌。
❌ 丙：「溫度介於10~50℃之間通常稱為「危險溫度帶」...」
→ 錯誤
? 正確的「危險溫度帶」是**7℃～60℃**之間，不是 10~50℃。在這個溫度區間，細菌繁殖最快。
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