16 添加下列何種物質可減少醃製肉品中亞硝基化合物之產生？
(A)Benzoic acid
(B)Ascorbic acid
(C)Glutamic acid
(D)Propionic acid

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統計： A(6), B(63), C(8), D(2), E(0) #645231

詳解 (共 1 筆)

#6881751

亞硝基化合物（Nitrosamines）

醃製肉品（香腸、火腿等）常使用亞硝酸鹽（NaNO₂）作為防腐、保色劑。
在高溫或酸性環境下，亞硝酸鹽可能與胺類反應生成亞硝基化合物，具有致癌風險

如何減少亞硝基化合物生成？
抗壞血酸（Ascorbic acid, 維生素C）
具有還原性，可以將亞硝酸鹽還原成亞硝酸而不生成亞硝基化合物

(A) Benzoic acid（苯甲酸） 
→ 防腐用，但對抑制亞硝基化合物無效

(C) Glutamic acid（麩胺酸）
→味精，主要增加鮮味

(D) Propionic acid（丙酸） 
→防腐用於麵包等
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