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技檢◆烘焙食品-丙級
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無年度 - 丙級烘培食品題庫-2#6549
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17. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在
(A)0.35
(B)0.45
(C)0.65
(D)0.85。
答案:
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統計:
A(23), B(212), C(45), D(6), E(0) #272140
詳解 (共 1 筆)
賴鐿夫
B2 · 2018/04/07
#2711949
0.45是戚風0.46海綿0.38天使0...
(共 28 字,隱藏中)
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18. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的(A)沙拉油(B)味素(C)檸檬汁(D)食鹽。
#272141
19. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為(A)上小/下大(B)上大/下小(C)上大/下大(D)上小/下小。
#272142
20. 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量(A)蛋黃(B)蛋白(C)麵粉(D)食鹽。
#272143
21. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜?(A)攪拌開始時(B)鮮奶油即將凝固時(C)鮮奶油體膨脹兩倍時(D)攪拌終了前。
#272144
22. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為62,如今已知使用3 公斤麵粉,蛋量為240g,應添加多少水?(A)1,520g(B)1,620g(C)1,720g(D)1,820g。
#272145
23. 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關(A)室溫(B)粉溫(或材料溫度)(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度(D)中種麵糰溫度。
#272146
24. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣,促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性。
#272147
25. 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜?(A)5/28(B)35/35 5(C)23~25/27~29(D)32/10 ℃。
#272148
26. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應(A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。
#272149
27. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點(A)省人力,省設備(B)味道較好(C)體積較大(D)產品較柔軟。
#272150
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