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無年度 - 丙級烘培食品題庫-2#6549

科目：技檢◆烘焙食品-丙級 | 選擇題數：99 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-丙級

選擇題 (99)

77. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性(A)愈好(B)愈差(C)無關(D)差不多。
78. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(A)50ppm(B)200ppm(C)400ppm(D)0.1。　
79. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏(A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)麩胺酸(D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
80. 不是派餡用來做膠凍原料有(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)雞蛋(D)果膠。
81. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(A)酵母(B)發粉(B.P)(C)油脂(D)小蘇打(B.S)。
82. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。
83. 一個中型雞蛋去殼後約重(A)50 公克(B)70 公克(C)80 公克(D)100 公克。
84. 麵粉中的蛋白質每增加1，則吸水量約增加(A)2(B)4(C)6(D)不影響。
85. 製作轉化糖漿使用何種糖原料(A)葡萄糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
86. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為(A)灰粉(B)澱粉(C)蛋白質(D)醣。 4
87. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
88. 下列何種油脂含有反式脂肪酸(A)麻油(B)花生油(C)牛油(D)完全氫化植物油。
89. 下列材料中何者不屬於膨脹劑(A)發粉(B)阿摩尼亞(C)可可粉(D)小蘇打粉。
1. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水(D)糖、水。
2. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均(A)白紙打濕置於空盤處(B)報紙打濕置於空盤處(C)將多餘麵糊倒掉不用(D)空盤處墊錫鉑紙。
4. 派皮自模型中取出易破碎原因為(A)鬆弛時間不夠(B)配方中油脂含量太少(C)派皮過熱自盤中取出(D)烤焙不足。
5. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(A)100℃±5℃(B)80℃±5℃(C)60℃±5℃(D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。
6. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在(A)100℃±5℃(B)150℃±5℃(C)190℃±5℃(D)210℃±5℃。
7. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用(A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
8. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×1 次(B)3 折法×2 次(C)3 折法×4 次(D)3 折法×6 次。
9. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在(A)5℃±5℃(B)20℃±5℃(C)35℃±5℃(D)45℃±5℃。
10. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用(A)100℃(B)150℃(C)200℃(D)250℃。
11. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意(A)分次攪拌(B)一次攪拌完成(C)糖油不需打發即可與粉拌勻(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。
12. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為(A)起泡狀(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀。
13. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(A) 狀(B)漿狀(C)網狀（球狀）(D)螺旋狀。
14. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60以下者，其麵糊攪拌不宜用(A)糖油拌和法(B)麵粉油脂拌和法(C)直接拌和法(D)兩步拌和法。
15. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡(A)酒(B)清水(C)糖水(D)食醋。
16. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。
17. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(A)0.35(B)0.45(C)0.65(D)0.85。
18. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(A)沙拉油(B)味素(C)檸檬汁(D)食鹽。
19. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為(A)上小／下大(B)上大／下小(C)上大／下大(D)上小／下小。
20. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量(A)蛋黃(B)蛋白(C)麵粉(D)食鹽。
21. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(A)攪拌開始時(B)鮮奶油即將凝固時(C)鮮奶油體膨脹兩倍時(D)攪拌終了前。
22. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62，如今已知使用3 公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？(A)1,520g(B)1,620g(C)1,720g(D)1,820g。
23. 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關(A)室溫(B)粉溫（或材料溫度）(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度(D)中種麵糰溫度。
24. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。
25. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(A)5/28(B)35/35 5(C)23～25/27～29(D)32/10 ℃。
26. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應(A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。
27. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點(A)省人力，省設備(B)味道較好(C)體積較大(D)產品較柔軟。
28. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜(A)42℃、90(B)38℃、85(C)35℃、75(D)10℃、60。
29. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(A)20 分(B)30 分(C)40 分(D)50 分。
30. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當(A)35℃、85(B)20℃、85(C)28℃、75～80(D)38℃、85。
31. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會(A)上升(B)下降(C)不變(D)有時高、有時低。
32. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物(A)二氧化碳(CO )(B)氨(NH )(C)熱(D)酒精。
33. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：(A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻(B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢(C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大(D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。
34. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(A)蘇打粉(B)酵母(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。
35. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250，若使用麵粉25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(A)100 公斤(B)75 公斤(C)62.5 公斤(D)50 公斤。
36. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
37. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至(A)捲起階段(B)擴展階段(C)完成階段(D)斷裂階段。
38. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7 個，每個麵糰重10 公克，機器轉速(r.p.m)為50 次/分，現有麵糰35 公斤，需幾分鐘擠完(A)10 分鐘(B)20 分鐘(C)40 分鐘(D)50 分鐘。
39. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為(A)5公克(B)7公克(C)8公克(D)10 公克。
40. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(A)瓦斯(B)電(C)柴油(D)重油。
41. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較(A)厚(B)薄(C)軟(D)不影響。
42. 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是(A)酵母產生的二氧化碳(B)發粉分解產生的二氧化碳(C)水經加熱形成水蒸氣(D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
43. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為(A)糖(B)油脂(C)水(D)麵粉。
44. 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的(A)70(B)80(C)90(D)100。
45. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(A)蛋白中攪拌入空氣(B)塔塔粉(C)蛋黃麵糊部份的攪拌(D)水。
46. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的(A)0(B)2(C)4(D)6。
47. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為(A)30(B)40(C)50(D)60。
48. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(A)58±2(B)68±2(C)78±2(D)88±2。
49. 標準土司麵包配方內水的用量應為(A)45～50(B)51～55(C)60～64(D)66～70。
50. 一般餐包的油脂用量為(A)4～6(B)8～14(C)15～20(D)25～30。
51. 依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(A)20(B)30(C)40(D)50。
52. 一般餐包配方內糖的含量應為(A)4～6(B)8～14(C)16～20(D)21～24。
53. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(A)10～20(B)21～30(C)31～39(D)40～50。
54. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(A)油脂(B)蛋(C)發粉(D)麵粉。
55. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3的可可粉，則配方中的吸水應該(A)減少3(B)增加3(C)減少4.5(D)增加 4.5。 6
56. 麵粉含水量比標準減少1時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)0(B)2(C)4(D)6 。
57. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。
58. 小西餅的烤焙原則：(A)高溫短時間(B)高溫長時間(C)低溫短時間(D)低溫長時間。
59. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以(A)140～150℃(B)180～190℃(C)210～220℃(D)230～240℃ 為佳。
60. 奶油空心餅成型後應該(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛10 分鐘後進爐(C)鬆弛15 分鐘進爐(D)鬆弛30 分鐘進爐。
61. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)快速(B)中速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。
62. 裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的(A)20(B)25(C)30(D)35。
63. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(A)直接法攪拌(B)糖油拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)兩步拌合法。
64. 麵糰分割重量600 公克，烤好麵包重量為540 公克，其烤焙損耗是(A)5(B)6(C)10(D)15。
65. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為(A)0～5℃(B)6～10℃(C)11～15℃(D)16～20℃。
66. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為(A)壓力大，量小(B)祇要有蒸汽產生就好(C)壓力低，量大(D)壓力大，量大。
67. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至(A)25℃以下(B)25～30℃(C)35～43℃(D)50℃以上。
68. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180，已知麵糊總量為9 公斤，其麵粉的用量應為(A)3.5 公斤(B)4公斤(C)4.5 公斤(D)5 公斤。
69. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(A)起泡狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
70. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22 公斤，乳化劑用量為0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為(A)1.2(B)1.5(C)1.8(D)2。
71. 麵包製程中之醒麵即是(A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。
72. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因(A)烤爐溫度不平均(B)冷卻不足(C)發酵(D)整型的關係。
73. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為(A)20～22℃(B)23～26℃(C)28～30℃(D)31～33℃。
74. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為(A)17～22℃(B)26～30℃(C)31～35℃(D)36～40℃。
75. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到(A)液體狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
76. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳(A)乾性發泡(B)濕性發泡(C)棉花狀(D)顆粒狀。
77. 麵包麵糰的中間發酵時間約為(A)25～30 分鐘(B)8～15 分鐘(C)3～5 分鐘(D)0 分鐘 即可。
78. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為(A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(C)加蛋時麵糊溫度太高(D)配方中蛋的用量太多。
79. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式(A)用抹布擦淨(B)洗淨烤乾(C)洗淨用抹布擦乾(D)洗後自然涼乾。
80. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的(A)蛋(B)麵粉(C)碳酸氫銨(D)油脂。
81. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時(A)技術好(B)烤盤油擦太多(C)底火太弱(D)上火太強。
82. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴(A)油(B)膨脹劑(C)蛋白(D)水 於麵糊表面。
83. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。
84. 酵母油炸甜圈餅 （道納司，doughnuts） 的麵糰應攪拌至(A)拾起階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展階段(D)麵筋斷裂階段。
85. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)洗筋粉。
86. 派皮過度收縮的原因是(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。
87. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有(A)防腐(B)流散(C)凝固(D)容易烤焙 的功能。

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