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19 烹調肉類時，下列何種方法正確？
(A)滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時加入嫩精使其發揮作用，以縮短烹調時間
(B)pH 值 7～8 時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升 pH 值可使肉嫩化
(C)鹽濃度於 10%時，肉的保水力最佳，如鹽焗雞的製作
(D)膠原蛋白及彈性蛋白較多的部位，適合加水及長時間加熱烹調
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統計： A(67), B(132), C(200), D(890), E(0) #1161456
統計： A(67), B(132), C(200), D(890), E(0) #1161456
詳解 (共 3 筆)
考試加油RRRRRRRR
#7259985
(A) 滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時60～70 °C加入嫩精使其發揮作用，以縮短烹調時間
(B) pH值7～8 5～6時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升pH值可使肉嫩化
(B) pH值
(C) 鹽濃度於10% 2～5%時，肉的保水力最佳，如鹽焗雞的製作
(D) 年輕動物因含有較少量交叉鍵結的膠原蛋白，所以較容易轉為動物膠，肉質較軟嫩
(D) 年輕動物因含有較少量交叉鍵結的膠原蛋白，所以較容易轉為動物膠，肉質較軟嫩
年老動物因含有較多量共價交叉鍵結的膠原蛋白，大部分又無法因烹調而分解，使得其肉質較硬，宜採用濕熱、文火長時間的加熱方式，使其軟化易食
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保持嫩度方法：
1. 添加蛋白質分解酵素（嫩精，60～70°C作用最大）浸漬30分鐘
2. pH 5～6時肉質最硬，pH低於5或高於6時都會軟化（加白醋或小蘇打醃肉）
3. 添加鹽或醬油2～5%濃度的保水力最佳（鹽濃度過高會使肉脫水而失去水分）
4. 加適量的糖可以軟化肉質（濃度太高一樣會使水分流失）
5. 加油脂增加潤滑性與光澤、加澱粉（太白粉、麵粉、玉米粉、蛋液）沾裹肉的表面防止肉中水份喪失並增加其嫩度
6. 拍打/攪拌/揉壓/剁碎/絞碎可使肌肉纖維及結締組織斷裂使肉質變嫩
7. 熟成溫度（在0～4°C冷藏1～2天）可加速肉的熟成使肉質較嫩
1. 添加蛋白質分解酵素（嫩精，60～70°C作用最大）浸漬30分鐘
2. pH 5～6時肉質最硬，pH低於5或高於6時都會軟化（加白醋或小蘇打醃肉）
3. 添加鹽或醬油2～5%濃度的保水力最佳（鹽濃度過高會使肉脫水而失去水分）
4. 加適量的糖可以軟化肉質（濃度太高一樣會使水分流失）
5. 加油脂增加潤滑性與光澤、加澱粉（太白粉、麵粉、玉米粉、蛋液）沾裹肉的表面防止肉中水份喪失並增加其嫩度
6. 拍打/攪拌/揉壓/剁碎/絞碎可使肌肉纖維及結締組織斷裂使肉質變嫩
7. 熟成溫度（在0～4°C冷藏1～2天）可加速肉的熟成使肉質較嫩
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