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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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108年 - 108 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#79913
> 試題詳解
5. 下列哪二項屬於特用農產食品加工? ①甘蔗糖加工 ②菇類加工 ③竹類加工 ④可可加工
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④
答案:
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統計:
A(32), B(160), C(20), D(33), E(0) #2088790
詳解 (共 1 筆)
王春華
B1 · 2021/09/04
#5063945
植物原料加工: 1農藝:穀類加工 2...
(共 76 字,隱藏中)
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1. 有關新品種魷魚欲成為水產加工品的原料,下列哪些要件較不適合? ①商品經濟價值高 ②原料需人工處理且加工程序繁雜 ③原料需仰賴進口且價格高 ④原料來源穩定 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
#2088786
2. 有關茶葉製品的製程,下列何者需應用微生物進行發酵? (A) 龍井茶 (B) 東方美人茶 (C) 紅茶 (D) 普洱茶
#2088787
3. 有關禽畜產品的製作,下列敘述何者錯誤? (A) 豬肉絨製作常加入熱豬油焙炒,使其酥鬆至最終含水量在 15%以下 (B) 臘肉常選用豬腹脇肉,經醃漬、乾燥及煙燻而成 (C) 加糖煉乳為原料乳添加15~16%蔗糖,經加熱及真空濃縮後,製品含蔗糖量約 40~45% (D) 以食鹽水浸漬法製作鹹蛋時,蛋黃凝固是因為食鹽滲透進去所造成
#2088788
4. 有關蛋製品與其加工特性的配對,下列何者錯誤? (A) 皮蛋—凝膠性 (B) 蛋黃醬—乳化性 (C) 茶葉蛋—凝固性 (D) 海綿蛋糕—凝固性
#2088789
6. 有關真空按摩機(massager)或滾動器(tumbler)在肉製品的應用,下列何者錯誤? (A) 可增加肌原纖維蛋白質的溶出 (B) 降低蒸煮製成率 (C) 配合低溫操作可降低微生物生長與油脂氧化 (D) 多使用在經醃漬或注射醃漬液的大塊肉(例如:臘肉、金華火腿)
#2088791
7. 蝦米製程使用鹽水殺菁的主要目的,下列何者正確? ①去除蝦子的紅色色素 ②使肌肉硬化,便於去殼 ③破壞酵素,保持鮮度 ④調味作用 (A) ①③ (B) ②③ (C) ②④ (D) ③④
#2088792
8. 有關牛乳使用的殺菌方法與條件之配對,下列何者正確? ①LTLT– 63℃,30 秒 ②LTLT– 63℃,30 分 ③HTST– 72℃,15 分 ④HTST– 72℃,15 秒 ⑤UHT– 130~150℃,2~5 分 (A) ①③ (B) ①⑤ (C) ②④ (D) ④⑤
#2088793
9. 下列哪一種澱粉不但可用於製作外皮透明的水晶餃,還可提高煉製品的柔軟性? (A) 玉米澱粉 (B) 米澱粉 (C) 樹薯澱粉 (D) 小麥澱粉
#2088794
10. 某生測定鳳梨罐頭內的真空度及內容物糖度,會用到下列哪二項量測器具? (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#2088795
11. 某生擬製作糖度 15 % 的梨子果汁罐頭 ( 350 公克 ),每罐需使用糖度 12 % 的梨子原汁 多少公克,及需加入多少公克蔗糖 ( 純度 100 %)? (A) 梨子原汁 335.3 公克、蔗糖 14.7 公克 (B) 梨子原汁 325.6 公克、蔗糖 24.4 公克 (C) 梨子原汁 338.1 公克、蔗糖 11.9 公克 (D) 梨子原汁 341.2 公克、蔗糖 8.8 公克
#2088796
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