試題詳解

21. 下列有關多醣類的理化特性及應用，何者錯誤？
(A)褐藻膠由馬尾藻及昆布等褐藻萃出的多醣，可充當啤酒的泡沫安定劑及添加珍珠奶 茶的粉圓中
(B)卡德蘭膠（cardlan）為 Alcaligenes faecalis 所產生的不溶性 β-1,3-聚葡萄糖，加熱時 即形成熱凝膠，可增加食品抗凍性及保存性
(C)關華豆膠是由關華豆種子所萃出的多醣，冷水中可溶，可充當肉製品的黏稠劑及飲 料的安定劑
(D)阿拉伯膠為阿拉伯樹膠的分泌物，冷水部分可溶，但加熱後才可得到較高黏度，適 合作為麵糰改良劑。