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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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115年 - 115-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#138801
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23. 以液體溶劑對固體物質進行溶質溶出之方式,其溶劑的條件不含下列哪一種?
(A)選擇性低
(B)化學性安定良好
(C)沸點低
(D)熔點低
答案:
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統計:
A(3), B(0), C(2), D(0), E(0) #3864814
詳解 (共 1 筆)
。
B1 · 2026/04/20
#7346191
正確答案:A 詳解: 液體萃取溶劑的理...
(共 163 字,隱藏中)
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24. 有關冷凍食品技術發展與應用,以下敘述何者不正確? (A)食物的比熱(specific heat)會受到凍結狀態而改變,凍結點溫度以上的比熱小於凍 結後的食品比熱 (B)任何食品凍結時,都會有過冷點(super-cooling)現象發生 (C)浮動床式(fluidized-bed)冷凍設備適用於平板塊狀的食品,因為其能提供最有效的 熱傳導效果 (D)相較於食品未凍結的狀態,冷凍食品解凍後更容易腐敗
#3864815
25. 有關蔗糖的敘述,下列何者不正確? (A)蔗糖的甜度比葡萄糖高 (B)蔗糖的甜度比果糖低 (C)蔗糖在無水條件下高溫加熱可脫水製成焦糖 (D)蔗糖屬於還原糖
#3864816
26. 有關紅茶製作的萎凋過程中,主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味 及色澤? (A)胺基酸 (B)脂肪 (C)多元酚 (D)核苷酸
#3864817
27. 鯖魚製作成番茄漬罐頭,營養價值有何改變? (A)蛋白質消失 (B)維生素 C 增加 (C)脂肪增加 (D)鈣質增多
#3864818
28. 大豆沙拉油傳統離心脫膠時為何先吹入水蒸氣? (A)大豆卵磷脂易與大豆油分離 (B)提供水分子螯合金屬以避免油脂氧化 (C)脫臭 (D)脫色
#3864819
29. 為確保保健食品品質,其原物料或半成品應進行的低溫倉庫管理為下列何者? (A)剛蒸煮過之半成品應立即移入冷藏室以減緩劣變 (B)加熱過之半成品不應加蓋以快速降溫 (C)剛蒸煮過之半成品應放在冷風出風口以快速降溫 (D)愈接近有效日期者,愈先出庫使用
#3864820
30. 有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述,何者正確? (A)水活性達 0.7 以上,非酵素性褐變(梅納反應)增快 (B)水活性達 0.6 以上,酵素性褐變增快 (C)水分含量愈低,油脂氧化速率愈慢 (D)水活性愈低,油脂氧化速率愈快
#3864821
31. 生鮮處理廠為超商供應之預備餐(prepared dishes),在食物經加熱後,常利用下列何種方 法加速冷卻以維持品質? (A)壓差冷卻 (B)在減壓增濕環境降溫 (C)在急速凍結室降溫 (D)在冷氣機下吹送冷風
#3864822
32. 馬口鐵皮裝之罐頭食品,已經過商業殺菌,但產品有效日期大多為 3 年左右,無法永久貯 存的主要原因是考量: (A)未添加防腐劑 (B)罐壁腐蝕 (C)真空度減少 (D)殺菌不完全
#3864823
33. 食品安全監測計畫中,醬油產品應就其農產品植物、菇(蕈)及藻類原料,檢驗: (A)真菌毒素 (B)農藥殘留 (C)二氧化硫 (D)單氯丙二醇(3-MCPD)
#3864824
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