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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫:食品職群(烘焙) 201-250#138119
> 試題詳解
239.酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
(A)拾起階段
(B)捲起階段
(C)麵筋擴展階段
(D)麵筋斷裂階段。
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相關試題
240.派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用?(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)洗筋粉。
#3843650
241.派皮過度收縮的原因是?(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水分太少(D)揉捏整型過久。
#3843651
242.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有?(A)防腐(B)流散(C)凝固(D)容易烤焙 的功能。
#3843652
243.酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?(A)黏稠劑(B)油脂(C)酸(D)防腐劑 調整。
#3843653
244.鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?(A)較硬(B)一致(C)較軟(D)無關 ,則能達到最佳效果。
#3843654
245.烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用?(A)大火(B)小火(C)上火(D)下火烤焙。
#3843655
246.鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入(C)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料(D)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌。
#3843656
247.鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?(A)20%(B)50%(C)75%(D)100%。
#3843657
248.酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上應注意?(A)適當的發酵(B)過度的發酵(C)低溫長時間之油炸(D)較硬之麵糰。
#3843658
249.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用?(A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀 烤盤(鋼帶)。
#3843659
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