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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140501
> 試題詳解
4.鮮奶油是利用何種成分攪拌發泡？
(A)乳蛋白
(B)乳清
(C)乳糖
(D)乳脂肪。
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5.小西餅的口感取決於配方中材料的比例，其中脆硬性小西餅是(A)濕性材料＞油＞糖(B) 油＞糖＞濕性材料(C)糖＞油＞濕性材料(D)糖＝油＞濕性材料。
#3920379
6.下列何者是造成奶油空心餅成品未膨大的因素？(A)燙麵階段，麵粉和油水充分拌勻(B) 麵糊太乾(C)蛋新鮮度夠(D)烤爐溫度太高。
#3920380
7.酵母道納斯俗稱甜甜圈，分類上歸屬於(A)麵包類(B)蛋糕類(C)西點類(D)中點類。
#3920381
8.下列敘述何者為非？(A)調整攪拌機速率時，應在運轉中直接調整(B)分割滾圓機每次用 畢應將殘留小麵糰清除乾淨(C)發酵箱每日使用應注意水盤水分的補充及事後的清潔 (D)清理整型機時應先關掉電源。
#3920382
9.每 1 公克的油脂可提供多少熱量？(A)10 大卡(B)9 大卡(C)7 大卡(D)4 大卡。
#3920383
10.以蒸發奶水取代鮮奶來使用應如何調製？蒸發奶水：水＝(A)10:0(B)1:1(C)1:2(D)1:9。
#3920384
11.麵糊比重是測量攪拌時拌入的空氣量，下列麵糊比重何者拌入的空氣量最多(A)0.40(B)0.45(C)0.72(D)0.85。
#3920385
12.有一配方原使用即發酵母粉 1.2%，今改用新鮮酵母，其配方應改為(A)0.4% (B)0.6% (C)2.4% (D)3.6%。
#3920386
13.全麥麵粉為小麥那些部分所磨製的麵粉？(A)胚乳、麩皮(B)胚乳(C)胚乳、胚芽(D)整粒 小麥(胚乳、胚芽、及麩皮)。
#3920387
14.烘焙原料保存時應(A)一律放冰箱(B)依性質分類保存(C)放室內乾淨地面上即可(D)工作 桌上以方便拿取。
#3920388
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