所屬科目：高中技藝◆烘焙
1.基本發酵箱的理想相對濕度為(A)70%(B)75%(C)80%(D)85%。
2.使用攪拌機時要注意最大攪拌量不可超過攪拌缸容量的(A)3/4(B)2/3(C)1/2(D)1/3。
3.下列何者材料對烘焙產品外表的顏色影響最大？(A)麵粉(B)糖(C)鹽(D)油脂。
4.鮮奶油是利用何種成分攪拌發泡？(A)乳蛋白(B)乳清(C)乳糖(D)乳脂肪。
5.小西餅的口感取決於配方中材料的比例，其中脆硬性小西餅是(A)濕性材料＞油＞糖(B) 油＞糖＞濕性材料(C)糖＞油＞濕性材料(D)糖＝油＞濕性材料。
6.下列何者是造成奶油空心餅成品未膨大的因素？(A)燙麵階段，麵粉和油水充分拌勻(B) 麵糊太乾(C)蛋新鮮度夠(D)烤爐溫度太高。
7.酵母道納斯俗稱甜甜圈，分類上歸屬於(A)麵包類(B)蛋糕類(C)西點類(D)中點類。
8.下列敘述何者為非？(A)調整攪拌機速率時，應在運轉中直接調整(B)分割滾圓機每次用 畢應將殘留小麵糰清除乾淨(C)發酵箱每日使用應注意水盤水分的補充及事後的清潔 (D)清理整型機時應先關掉電源。
9.每 1 公克的油脂可提供多少熱量？(A)10 大卡(B)9 大卡(C)7 大卡(D)4 大卡。
10.以蒸發奶水取代鮮奶來使用應如何調製？蒸發奶水：水＝(A)10:0(B)1:1(C)1:2(D)1:9。
11.麵糊比重是測量攪拌時拌入的空氣量，下列麵糊比重何者拌入的空氣量最多(A)0.40(B)0.45(C)0.72(D)0.85。
12.有一配方原使用即發酵母粉 1.2%，今改用新鮮酵母，其配方應改為(A)0.4% (B)0.6% (C)2.4% (D)3.6%。
13.全麥麵粉為小麥那些部分所磨製的麵粉？(A)胚乳、麩皮(B)胚乳(C)胚乳、胚芽(D)整粒 小麥(胚乳、胚芽、及麩皮)。
14.烘焙原料保存時應(A)一律放冰箱(B)依性質分類保存(C)放室內乾淨地面上即可(D)工作 桌上以方便拿取。
15.麵包最後發酵時，發酵箱的溫度應為(A)28℃(B)30℃(C)38℃(D)45℃。
16.下列何者為麵包體積不足的原因之一？(A)没加鹽(B)酵母量太多(C)發酵不足(D)烤焙過度。
17.實際百分比是以總和為 100%做為運算基準，烘焙百分比則以何者為 100%做為運算基 準？(A)麵粉(B)糖(C)蛋(D)油脂。
18.布丁派的派餡表面會龜裂，下列何者是其可能因素？(A)爐溫太低(B)派餡太稀(C)粉類 太少(D)烤焙太久。
19.所謂麵包老化是指麵包出爐後原有組織的鬆軟濕潤感已變為堅硬乾燥，主要是因為________的結構改變了。(A) 蛋白質(B)澱粉(C)油脂(D)維生素
20.蛋糕道納斯的配方和下列何種蛋糕相似？(A)麵糊類蛋糕(B)天使蛋糕(C)海綿蛋糕(D)戚風蛋糕。
21.一般蒸烤布丁所用的膠凍材料為(A)麵粉(B)玉米粉(C)蛋(D)動物膠。
22.下列何者非包裝的主要目的？(A)增加重量(B)保持新鮮(C)防止老化(D)方便運輸。
23.下列何種材料可提高小西餅的酥性？(A)麵粉(B)糖(C)油脂(D)水。
24.鬆餅的裹入用油應具有良好的(A)打發性(B)乳化性(C)化口性(D)延展性。
25.正常情況下，中種麵糰經基本發酵後體積增為原來的(A)1~2 倍(B)2~3 倍(C)4~5 倍(D)5~6 倍。
26.鬆餅的烤焙宜選用(A)150~160℃(B)170~180℃(C)200~210℃(D)230~250℃。
27.判斷麵糰發酵程度，以手指沾水從麵糰中央插下，下陷的指孔很快彈回來，表示發酵 (A)不夠(B)已達 90%(C)已完成(D)過度。
28.食品的冷藏保存溫度應控制在凍結點之上，(A)0℃(B)4℃(C)7℃(D)10℃ 之下。
29.烘焙油脂通常會添加下列何種添加物以避免貯存時品質劣變？(A)防腐劑(B)抗氧化劑 (C)乳化劑(D)香料。(保存)
30.根據「食品衛生管理法」規定，下列何者非強制性標示事項？(A)品名(B)廠商名稱(C) 價格(D)營養標示。
31.下類食物中蛋白質含量最豐富的是(A)穀類(B)豆類(C)蔬菜類(D)薯類。
32.米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白，缺乏(A)離胺酸(B)酪胺酸(C)色胺酸(D)白胺酸。
33.派皮堅韌不酥的原因為(A)派餡裝盤時太熱(B)烘烤時間不夠(C)麵糰拌合太久(D)油脂用 量太多。
34.巧克力融化加熱方式，最好使用(A)直火加熱(B)隔水加熱(C)烤爐加熱(D)自然融化。
35.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)高速攪拌(B)蛋溫太低(C)使用陳舊蛋(D)容器沾油。
36.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(A)麵粉量(B)蛋白量(C)糖量(D)鹽量。
37.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)戚風蛋糕(D)果醬捲。
38.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(A)鬆餅(B)丹麥小西餅(C)綠豆椪(D) 丹麥麵包。
39.煮製檸檬布丁派餡時，檸檬汁在(A)與水一道加入(B)糖水部分煮沸後加入(C)與玉米澱 粉拌勻加入(D)待餡煮好後加入拌勻。
40.蛋糕表面有白色斑點是因為(A)糖的顆粒太細(B)糖的顆粒太粗(C)蛋的用量太多(D)發粉用量不足。
41.下列包裝材料中何者遮光性最佳？(A)鋁箔(B)玻璃(C)保特瓶(D)PE 塑膠袋。
42.奶油空心餅的麵糊應以下列何者來調整軟硬度？(A)打發度(B)糖(C)蛋(D)油脂。
43.下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)蛋白質(B)醣類(C)鈉(D) 膽固醇。
44.使用液體蛋調製 120 公克的全蛋，蛋白液：蛋黃液應為(A)60 公克：60 公克(B)80 公克：40 公克(C)90 公克：30 公克(D)隨意皆可。
45.蛋白質水解會產生下列何者？(A)甘油(B)脂肪酸(C)胺基酸(D)葡萄糖。
46.天使蛋糕蛋白應攪拌至(A)起泡期(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
47.小麥依季節區分有春麥和冬麥，春麥是(A)春天播種、秋天收割(B)春天播種、冬天收割 (C)秋天播種、春夏收割(D)冬天播種、春天收割。
48.動物膠(吉利丁)在什麼溫度以下才會凝固？(A)65℃(B)45℃(C)30℃(D)10℃。
49.蛋糕的組織易碎，下列何者是其可能的原因？(A)麵粉太多(B)糖太少(C)油脂太多(D)烤焙不足。
50.以容器包裝的食品必須明顯標示(A)使用日期(B)有效日期(C)出廠日期(D)販賣日期。
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