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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140501
> 試題詳解
36.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加
(A)麵粉量
(B)蛋白量
(C)糖量
(D)鹽量。
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37.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)戚風蛋糕(D)果醬捲。
#3920411
38.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(A)鬆餅(B)丹麥小西餅(C)綠豆椪(D) 丹麥麵包。
#3920412
39.煮製檸檬布丁派餡時，檸檬汁在(A)與水一道加入(B)糖水部分煮沸後加入(C)與玉米澱 粉拌勻加入(D)待餡煮好後加入拌勻。
#3920413
40.蛋糕表面有白色斑點是因為(A)糖的顆粒太細(B)糖的顆粒太粗(C)蛋的用量太多(D)發粉用量不足。
#3920414
41.下列包裝材料中何者遮光性最佳？(A)鋁箔(B)玻璃(C)保特瓶(D)PE 塑膠袋。
#3920415
42.奶油空心餅的麵糊應以下列何者來調整軟硬度？(A)打發度(B)糖(C)蛋(D)油脂。
#3920416
43.下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)蛋白質(B)醣類(C)鈉(D) 膽固醇。
#3920417
44.使用液體蛋調製 120 公克的全蛋，蛋白液：蛋黃液應為(A)60 公克：60 公克(B)80 公克：40 公克(C)90 公克：30 公克(D)隨意皆可。
#3920418
45.蛋白質水解會產生下列何者？(A)甘油(B)脂肪酸(C)胺基酸(D)葡萄糖。
#3920419
46.天使蛋糕蛋白應攪拌至(A)起泡期(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
#3920420
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