468. 乳化劑在蛋糕中的功能是
(A)使蛋糕風味佳
(B)使蛋糕顏色加深
(C)融和配方內水和油使組織細膩
(D)縮短攪拌時間減少人工。

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統計： A(1), B(0), C(12), D(1), E(0) #260285

詳解 (共 1 筆)

#5629858
在蛋糕製作，如 Sponge Cake、Pound Cake、Layer Cake，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區形成光滑的薄膜狀結構，從而穩定氣室，同時增加氣室數量。 添加乳化劑，可使麵糊的比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質與外觀。
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