109年 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級工作項目 06：器具設備之認識#87715

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：109年 | 選擇題數：46 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (46)

1. 蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？ (A)鋁製 (B)不銹鋼製 (C)竹製 (D)任何材質均可，沒有差異。

2. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用 (A) 木製 (B)鐵製 (C)不銹鋼製 (D)PVC 塑膠製。

3. 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾。(A)鐵炒鍋 (B)鋁炒鍋 (C)琺瑯鍋 (D)不銹鋼炒鍋

4. 使用蒸氣鍋爐可以不必有 (A)排水設備 (B)通風設備 (C)排氣設備 (D)自動清洗設備。

5. 那一種用具必須有排氣孔？ (A)電鍋 (B)烤爐 (C)壓力鍋 (D)微波爐。

6. 用過的砧板於清洗消毒過後應立即於指定場所。(A)側立或豎放 (B)平放 (C)倒放 (D)重疊

7. 烹調器具的使用散熱速率最慢者為 (A)鐵鍋 (B)鋁鍋 (C)不銹鋼鍋 (D)砂鍋。

8. 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 (A)50 (B)60 (C)70 (D)80 度以上。

9. 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？ (A)殺菌劑 (B)氧化劑 (C)還原劑 (D)乳化劑。

10. 枸櫞類水果含有可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體。(A)酸 (B)萜 (C)鹽 (D)柿

11. 下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？ (A)鋁 (B)鐵 (C)鉛 (D)鉻。

12. 下列何種材質器皿不可用於微波爐？ (A)PP(聚丙烯) (B)不銹鋼 (C)瓷盤 (D)PE (聚乙烯) 。

13. 下列何者為食品用紙？ (A)道林紙 (B)聖經紙 (C)原生紙 (D)再生紙。

14. 剁排骨時應用 (A)剁刀 (B)刀片 (C)尖刀 (D)任何種刀都可。

15. 水龍頭和水槽的高度 (A)水龍頭高 (B)水槽高 (C)一樣高 (D)沒規定都可以。

16. 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？ (A)瓦斯 (B)蒸氣 (C)水力 (D) 電磁波。

17. 油煙罩的長度要比爐台檯面長 (A)0～5 公分 (B)10～15 公分 (C)20～25 公分 (D)30～40 公分為宜。

18. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布。 (A)5432167 (B)7654321 (C)3246715 (D)1234567 。

19. 火災現場離地面距離越高其溫度 (A)越高 (B)越低 (C)沒有差別 (D)視情況而定

20. 現代化廚房的滅火系統是 (A)滅火器 (B)滅火砂 (C)自動滅火系統 (D)水柱。

21. 排油煙機應 (A)每日清洗 (B)隔日清洗 (C)三日清洗 (D)每週清洗。

22. 廚房清潔區之空氣壓力應為 (A)正壓 (B)負壓 (C)低壓 (D)介於正壓與負壓之間

23. 乾貨庫房的相對溼度應維持在 (A)80%以上 (B)60~80% (C)40~60% (D)20~40%

24. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (A)100% (B)90% (C)80% (D)60% 以下。

25. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？ (A)30cm (B)60cm (C)80cm (D)100cm 。

26. 火災時會造成休克的元兇是 (A)一氧化碳 (B)二氧化碳 (C)臭氧 (D)氫氣。

27. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A)5 公尺 (B)10 公尺 (C)15 公尺 (D)20 公尺之距離。

28. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？ (A)降溫 (B)降壓 (C)隔熱 (D) 補足空氣。

29. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (A)低壓 (B)高壓 (C)負壓 (D)真空壓。

30. 烹調區屬於 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)汙染區 (D)一般作業區。

31. 洗滌區屬於 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)汙染區 (D)一般作業區。

32. 團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？ (A)汙染區→清潔區→準清潔區 (B)汙染區→準清潔區→清潔區 (C)準清潔區→清潔區→汙染區 (D)清潔區→ 準清潔區→汙染區。

33. 廚房與廁所應 (A)距離 5 公尺 (B)距離 10 公尺 (C)距離 15 公尺 (D)完全隔離。

34. 廚房的溫度宜控制在 (A)5℃~10℃ (B)10℃~15℃ (C)15℃~20℃ (D)20℃~25℃ 。

35. 舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？ (A)玻璃瓷器 (B)不鏽鋼 (C)塑膠 (D)竹製品。

36. 罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的 (A) 最上層 (B)上層 (C)中層 (D)底層。

37. 為方便清理，廚房工作檯最適合選用 (A)SUS201 不銹鋼材料 (B)SUS202 不銹鋼材料 (C)SUS304 不銹鋼材料 (D)鋁質材料。

38. 廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是 (A)固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放 (B)固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放 (C)油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放 (D)固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離。

複選題
39. 下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用 (A)骨刀 (B)雕刻刀 (C)片刀 (D)斬刀。

複選題
40. 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (A)無殘留 (B)好用方便 (C)消滅微生物 (D)具滲透性。

複選題
41. 下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 (A)清洗及沖洗 (B)乾燥 (C)預洗 (D)保存。

複選題
42. 下列哪幾項是餐具預洗的目的 (A)節省清潔劑 (B)節省時間 (C)節省水量 (D)節省空間。

複選題
43. 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (A)110℃乾熱 15 分鐘 (B)110℃乾熱 30 分鐘 (C)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘 (D)100℃熱水沸煮 1 分鐘。

複選題
44. 下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點 (A)可清洗污穢及殺菌 (B)餐具不需整齊排列 (C)節省水量 (D)清洗速度快。

複選題
45. 下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (A)陶瓷 (B)鋁製 (C)耐酸鹼性塑膠 (D)玻璃。

複選題
46. 下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 (A)容易清洗 (B)容易腐蝕 (C)不容易生鏽 (D)使用年限長。

申論題 (0)