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106年 - 07600 中餐烹調 丙級 工作項目 12：衛生法規#22284

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：106年 | 選擇題數：62 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (62)

1. 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(A)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂(B)生菌數 400 個，大腸菌群陰 性(C)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑(D)沒有一定的規定。
2. 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(A)沒入銷毀(B)沒入拍賣(C)轉運國外(D)准其贈與。
3. 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(A)5 千元(B)1 萬元(C)2 萬元(D)3 萬 元。
4. 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第 23 條所訂之(A)營業衛生管理條例(B)食品良好衛生規範(C)公共飲食場所衛 生管理辦法(D)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者。
5. 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(A) 24 條(B)25 條(C)26 條(D)27 條 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全。
6. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(A)5 公尺(B)10 公尺(C)15 公尺(D) 20 公尺 之距離。
7. 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(A)1 公尺(B)2 公尺(C)3 公尺(D)4 公尺 以 上。
8. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(A)降溫(B)降壓(C)隔熱(D)補足空氣。
9. 廚房清潔區之空氣壓力應為(A)正壓(B)負壓(C)低壓(D)介於正壓與負壓之間。
10. 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(A)清 潔區(B)介於清潔區與準清潔區之間(C)準清潔區(D)污染區。
11. 生鮮原料蓄養場所可設置於(A)廚房內(B)污染區(C)準清潔區(D)與調理場所有效區隔。
12. 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(A)紅色 4 號，黃色 5 號(B)黃色 4 號，紅色 6 號(C)紅色 7 號，藍色 3 號(D) 綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素。
13. 下列哪種色素不是食用色素？(A)紅色 5 號(B)黃色 4 號(C)綠色 3 號(D)藍色 2 號。
14. 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(A)一人或一人以上(B)二人或二人以上(C)三人或三人以上(D)十人或十人以 上 有相同的疾病症狀謂之。
15. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）(A)加入愈多愈 好，可使顏色更漂亮(B)最好都不要加，因其殘留，對身體有害(C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加(D)加入硝 量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。
16. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(A)使用對象無限制(B)使用量無限制(C)使用對象與用量均無限制(D)使用對 象與用量均有限制。
17. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(A)鮮奶(B)醬油(C)奶油(D)火腿。
18. 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(A)110℃以上 30 分鐘(B)75℃以上 40 分鐘(C)65℃以上 50 分鐘(D)55℃以上 60 分鐘。
19. 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
20. 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(A)4(B)6(C)8(D)10。
21. 排油煙機應(A)每日清洗(B)隔日清洗(C)三日清洗(D)每週清洗。
22. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)是外國的高級品(B)必定品質保證良好(C)不符合食品衛生管理 法有關標示之規定(D)只要銷路好，就可以使用。
23. 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 (A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)冰藏 為佳。
24. 廚房裡設置一間廁所可(A)使用方便(B)節省時間(C)增加效率(D)根本是違法的。
25. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(A)如廁後應洗手(B)請上前一步(C)觀瀑台(D)聽雨軒。
26. 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(A)殺蟲劑(B)滅蚊燈(C)捕蠅紙(D)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置。
27. 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
28. 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(A)流動充足之自來水(B)滿槽的自來水(C)添加有消毒水之自來水(D)添加清 潔劑之洗滌水。
29. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
30. 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(A)可保持食物組織(B)有較差的殺菌力(C)有較強的殺菌力(D)可保持食物 風味。
31. 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(A)應以新鮮為主(B)減少食品添加物的使用量(C)增加油脂使用量，以提高美 味(D)以原味烹調為主。
32. 大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鈣鹽(C)鎂鹽(D)鉀鹽 故應減少食用量。
33. 無機污垢物的去除宜以(A)酸性(B)中性(C)鹼性(D)鹹性 洗潔劑為主。
34. 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？(A)楊桃 (B)鳳梨(C)葡萄柚(D)木瓜。
35. 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(A)補腎(B)保肝(C)消渴(D)生津。
36. 食補的廣告中，提及「預防高血壓」(A)涉及療效(B)未涉及療效(C)百分之五十涉及療效(D)百分之八十涉及療效。
37. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(A)涉及療效(B)未涉及療效(C)百分之五十涉及療效(D)百分 之八十涉及療效。
38. 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(A)黑白分明(B)色彩奪目(C)銷售量大(D)公正機關推薦 等四大 原則。
39. 配膳區屬於(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)一般作業區。
40. 烹調區屬於下列何者？(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)一般作業區。
41. 洗滌區屬於下列何者？(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)一般作業區。
42. 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？(A)污染區→清潔區→準清潔區(B)污染區→準清潔區→清潔區(C)準 清潔區→清潔區→污染區(D)清潔區→準清潔區→污染區。
43. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(A)病源(B)潛伏期(C)危險期(D)病症。
44. A 型肝炎是屬於(A)細菌(B)寄生蟲(C)真菌(D)病毒。
45. 最重要的個人衛生習慣是(A)一年體檢兩次(B)隨時戴手套操作(C)經常洗手(D)戒菸。
46. 個人衛生是(A)個人一星期內的洗澡次數(B)個人完整的醫療紀錄(C)個人完整的教育訓練(D)保持身體健康、外貌整 潔及良好衛生操作的習慣。
47. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)清潔(B)消毒(C)殺菌(D)滅菌。
48. 幾乎無有害的微生物存在稱為(A)清潔(B)消毒(C)污染(D)滅菌。
49. 污染是指下列何者？(A)食物未加熱至 70℃(B)前一天將食物煮好(C)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (D)混入其他食物。
50. 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(A)一次(B)二次(C)三次(D)四次。
51. 廚師證照持有人，每年應接受(A)4 小時(B)6 小時(C)8 小時(D)12 小時 衛生講習。
52. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？(A)高血壓(B)心臟病(C)B 型肝炎(D)肺結核。
53. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(A)冷凍肉類(B)冷凍蔬果類(C)冷凍海鮮類(D)冷凍家禽類。
54. 下列何者與消防法有直接關係？(A)蔬菜供應商(B)進出口食品(C)餐具業(D)餐飲業。
55. 行政院衛生署藥物食品檢驗局是負責(A)空調之檢驗(B)食品衛生之檢驗(C)環境之檢驗(D)餿水之檢驗。
56. 一旦發生食物中毒(A)不要張揚、以免影響生意(B)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關(C)提供鮮奶讓患者解毒 (D)先查明中毒原因再說。
57. 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(A)完全隔離(B)不需隔離(C)隨便(D)方便為原則。
58. 食品衛生管理法第十七條第一項第三款所定食品添加物屬調味劑者那些是不符合的？(A)酵素(B)防腐劑、抗氧化 劑(C)豆腐用凝固劑、光澤劑(D)乳化劑、膨脹劑。
59. 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的口感及美感(B)愈具有較高的安全性(C)愈具有較高的危險性(D)愈具有高超 的技術性。
60. 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(A)3 天內(B)一個禮拜內(C)報到上班前就先做好檢查(D)先做 一天看看再去檢查。
61. 沙門氏菌的主要媒介食物為(A)蔬菜、水果等產品(B)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品(C)海洋魚、貝類製品(D)淡水魚、蝦、 蟹等產品。
62. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(A)工作台上(B)水槽邊取用方便(C)水槽下的 層架(D)靠近水槽的地面上。

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