106年 - 07600 中餐烹調丙級工作項目 06：排盤與裝飾#22278

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：106年 | 選擇題數：14 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (14)

1. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(A)燴(B)羹(C)燉(D)冷盤的菜上。

2. 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用(A)方盤(B)圓盤(C)橢圓形盤（腰子盤）(D)任何形狀的盤子盛裝。

3. 整條紅燒魚宜以(A)深盤(B)圓盤(C)方盤(D)橢圓盤（腰子盤）盛裝。

4. 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(A)蒸(B)烤(C)燉(D)炸。

5. 盛菜時，頂端宜略呈(A)三角形(B)圓頂形(C)平面形(D)菱形較為美觀。

6. 「松鶴延年」拼盤宜用於(A)滿月(B)週歲(C)慶壽(D)婚禮的宴席上。

7. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)用量可以超過主體(C)葉面不能有蟲咬的痕跡(D)添加的色素為食用色素。

8. 製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。

9. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)大白菜(B)紫色甘藍(C)高麗菜(D)結球萵苣。

10. 盤飾用的蕃茄通常適用於(A)蒸(B)燴(C)紅燒(D)冷盤的菜餚上。

11. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為了成本考量，模型較實際(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

12. 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於(A)魚翅盅較高級(B)淺盤(C)深盤(D)平盤較為合適。

13. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(A)選擇越豐富、多樣性越好(B)不用考慮太多浪費時間(C)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可(D)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材。

14. 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(A)直接放在工作檯，使用較方便(B)直接泡在水中即可(C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏(D)直接放置冰箱冷藏。

申論題 (0)