49. 有關蔬菜罐頭之加工技術，下列敘述何者正確？
(A) 竹筍中之酪胺酸在加熱時可被溶出並與氮化物結合，易造成竹筍罐頭汁液白濁而 影響商品價值，一般可以加長原料漂水時間而防止之
(B) 整粒番茄罐頭之加工，常使用食鹽來保持番茄固有之果形並防止軟化
(C) 蘆筍罐頭之加工極易因脫錫現象而無法產生香氣，應注意製程盡量排除空氣並配 合高溫短時殺菌
(D) 洋菇罐頭之加工可在鹽液中酌量添加維生素 C 及檸檬酸，以改善高溫短時殺菌所 造成的過度收縮現象

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統計： A(77), B(19), C(34), D(9), E(0) #3327825

詳解 (共 2 筆)

#6866273
1. 題目解析 這道題目主要考察對於蔬...
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#7620744

二、選項解析

(A) 竹筍罐頭白濁 ✅

竹筍含有酪胺酸（Tyrosine）。

加工加熱時，部分酪胺酸溶出，之後可能析出結晶，使罐頭汁液白濁。

因此適當延長漂水時間，可以減少酪胺酸殘留。

不過漂水太久也會流失風味及營養，因此不是越久越好。

⭐ 竹筍＋白濁＝酪胺酸＋漂水

(B) 整粒番茄加食鹽維持果形 ❌

真正用來維持組織硬度的常見物質是氯化鈣（CaCl₂）。

鈣離子可以與果膠結合，增強細胞壁結構，減少加工時的軟化。

食鹽主要提供鹹味，不能與氯化鈣的硬化作用混為一談。

⭐ 番茄＋防軟化＝鈣鹽

(C) 蘆筍罐頭脫錫造成無法產生香氣 ❌

脫錫是罐內金屬錫溶出的現象，與罐材腐蝕及食品品質有關。

但不能直接認為脫錫會導致蘆筍無法產生香氣。

⭐ 脫錫＝金屬溶出、罐內腐蝕問題

(D) 洋菇添加維生素C、檸檬酸改善收縮 ❌

維生素C與檸檬酸確實可用於洋菇罐頭，但主要是幫助抑制褐變、維持色澤。

洋菇收縮主要與加熱失水和組織變化有關，不能把添加抗氧化劑當成主要的防收縮方法

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