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高中技藝◆中餐烹飪
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140236
> 試題詳解
50. 麻辣味中「麻」位的主要來源為：
(A).花椒
(B).胡椒
(C).新鮮辣椒
(D).乾辣椒
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( )1. 製作披薩餅皮一般使用何種麵粉較適宜？ (A)純高筋麵粉 (B)中筋麵粉＋高筋麵粉 (C)純低筋麵粉 (D)中筋麵粉＋低筋麵粉
#3908197
( )2. 油脂 1 克可供給(A)9 大卡 (B)7 大卡 (C)5 大卡 (D)3 大卡 的熱量
#3908198
( )3. 有關人造奶油與天然奶油之比較，下列何者錯誤？(A)人造奶油風味較差 (B) 人造奶油大多不必冷藏 (C)人造奶油含較多量飽和脂肪酸和膽固醇 (D)人造 奶油安定性佳
#3908199
( )4. 蛋白發泡的四個階段： 乾性發泡期 起始擴展期 硬性發泡期 溼性發泡 期，依其先後次序，下列何者正確？ (A) (B) (C) (D)
#3908200
( )5. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (A)粉油拌合法 (B)糖水拌合 法 (C)兩步拌合法 (D)糖油拌合法
#3908201
( )6. 為增加脆皮披薩麵糰之筋性和韌度，可加入何種材料提升麵粉之蛋白質？ (A) 麵筋粉 (B)糖 (C)酸味劑 (D)鹽
#3908202
( )7. 需要產品具有特殊風味及加深色澤，通常採用何種糖類較佳？ (A)粗糖 (B) 細砂糖 (C)糖漿 (D)糖粉
#3908203
( )8. 蛋白在烘焙原料中屬於哪一種性質？ (A)柔性原料 (B)韌性原料 (C)酸性 原料 (D)中性原料
#3908204
( )9. 製作土司麵包，麵粉用量 65 公斤，奶粉用量 5 公斤，請問奶粉所占烘焙百分 比為： (A)7.7％ (B)5.7％ (C)5％ (D)6％
#3908205
( )10.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用： (A)乾燥劑 (B)抗氧化劑 (C)防腐劑 (D)脫氧劑
#3908206
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