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技檢◆烘焙食品-丙級
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107年 - 90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目 不分級 工作項目01:食品安全衛生1-100#69832
> 試題詳解
80. 有關食品作業場所之人流與物流方向,何者正確
(A)方向相同
(B)物流:清潔區→準清潔區→污染區
(C)人流:污染區→準清潔區→清潔區
(D)方向相反。
答案:
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統計:
A(8), B(6), C(11), D(69), E(0) #1815515
詳解 (共 1 筆)
r18u21b02y25
B1 · 2021/04/09
#4644627
人流:清潔區→準清潔區→汙染區物流:汙染...
(共 32 字,隱藏中)
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81. 有關食物之配膳及包裝場所,何者正確(A)屬於準清潔作業區(B)室內應保持正壓(C)進入門戶必須設 置空氣浴塵室(D)門戶可雙向進出。
#1815516
82. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確(A)以禽肉類要求溫度最高,應達 74℃/15秒以上(B)豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉(C)考慮品質問題,煎牛排至少50℃(D)牛肉因有旋毛 蟲問題,一定要加熱至100℃。
#1815517
83. 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)未經滅菌處理,不得接 觸熟食(C)使用200ppm以上之漂白水消毒(D)花卉不得作為盤飾。
#1815518
84. 有關依據GHP更換油炸油之規定,何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量25%以下(B)總極性化合物 (TPC)含量25%以上(C)酸價應在25 mg KOH/g以下(D)酸價應在25 mg KOH/g以上。
#1815519
85. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食物pH值4.6以下(C)食物pH值3.0以下(D)食用醋。 Page 3 of 11
#1815520
86. 食物製備的衛生安全操作,何者正確(A)以鹽水洗滌海鮮類(B)切割吐司片使用蔬果用砧板(C)蔬菜殺 菁後直接食用,不可使用自來水冷卻(D)烹調用油宜達發煙點後再炸。
#1815521
87. 有關食物冷卻處理,何者正確(A)應在4小時內將食物由60℃降至21℃(B)熱食放入冰箱可快速冷卻 ,以保持新鮮(C)盛裝容器高度不宜超過10公分(D)不可使用冷水或冰塊直接冷卻。
#1815522
88. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冷凍庫內(C)湯鍋放在冰水內 (D)湯鍋放在調理檯上。
#1815523
89. 有關生魚片之衛生標準,何者正確(A)大腸桿菌群(Coliform):陰性(B)「大腸桿菌((E) coli)」 :1,000 MPN/g 以下(C)總生菌數:100,000 CFU/g以下(D)揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g以上 。
#1815524
90. 有關食物之保溫與復熱,何者正確(A)保溫應使食物中心溫度不得低於50℃(B)保溫時間以不超過 6小時為宜(C)具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74℃/15秒以上(D)使用微波復熱中心溫度要 求與一般傳統加熱方式一樣。
#1815525
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