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水產化學
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106年 - 106 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#65222
> 申論題
題組內容
一、請分別說明下列問題：
⑴紅肉魚的肌肉與白肉魚的血合肉之紅色是如何產生的？（7 分）
相關申論題
⑵嘉鱲魚、鰹魚、黑鮪等的普通肉中，肌紅蛋白加上血紅蛋白含量最高者、最低者 分別是那種魚？（6 分）
#261872
⑶和天然魚相較，養殖魚如嘉鱲魚的體色較黑，其原因？（7 分）
#261873
二、在魚介肉中，氧化三甲胺（trimethylamine oxide）可能引起的變化有那些？（20 分）
#261874
⑴常見的魚類、貝類、頭足類、甲殼類等（可食部位）的膽固醇含量高低順序？ （4 分，每序位正確者 1 分）
#261875
⑵魚類肌肉的非極性脂質的脂肪酸組成，主要構成脂肪酸有那些？（8 分）
#261876
⑶魚類肌肉的極性脂質的脂肪酸組成，主要構成脂肪酸有那些？（8 分）
#261877
⑴冷卻收縮（cold shortening）（7 分）
#261878
⑵解凍僵硬（thaw rigor）（7 分）
#261879
⑶游離胺基酸的脫羧基作用（decarboxylation）（6 分）
#261880
五、魚類的肌肉蛋白質分為⑴sarcoplasmic protein、⑵myofibrillar protein、⑶stroma protein 等，請分別就其⑴溶解度、⑵存在處所、⑶至少舉例一種代表蛋白質等說明之。（20 分）
#261881
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