申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：103年 - 103 普通考試_衛生行政：食品與環境衛生學概要#29073
科目：食品與環境衛生學
年份：103年
排序：0

題組內容

一、食用貯藏不當的馬鈴薯可能會造成食品中毒。

申論題內容

請說明食用發芽馬鈴薯之後中毒的主要有害成分為何？（5 分）又，依其化學結構屬於那一類的毒性化合物？（5 分）

詳解 (共 1 筆)

詳解提供者：小魷魚

馬鈴薯(土豆)發芽後可産生較高的有毒生物鹼——龍葵素(Solanine)，食後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量爲2～10mg/100g，如發芽、皮變綠後可達35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2～0.4g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。引起發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由於馬鈴薯貯藏不當，使其發芽或部分變黑綠色，烹調時又未能除去或破壞龍葵素，食後便發生中毒。

茄鹼，又稱龍葵鹼、龍葵素、茄苷，是茄科物種中被發現的一種糖苷生物鹼毒素