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食品微生物學
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108年 - 108 高等三級 食品微生物學#77861
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題組內容
五、使用加熱法控制微生物的生長，請回答下列問題：
⑴影響微生物耐熱性的因子。（5 分）
相關申論題
一、請以 Aspergillus 的菌種為例，說明這些菌種對食品腐敗及利用於產製發 酵食品的作用特性。 （15 分）
#316369
⑴腸內出血性大腸桿菌（Enterohemorrhagic E. coli）
#316370
⑵腸產毒性大腸桿菌（Enterotoxigenic E. coli）
#316371
三、食品的滲透壓影響微生物生長，請說明可在高滲透壓環境生長的菌體種 類、特性及原理。（20 分）
#316372
四、食品中沙門氏菌的公告檢驗方法，在鑑定試驗時所用培養基，就下列四 種：海克頓腸內菌培養基（Hektoen enteric agar）、木糖離胺酸去氧膽酸 鹽培養基（Xylose lysine deoxycholate agar） 、麥康奇培養基（MacConkey agar）及三糖鐵培養基（Triple sugar iron agar） ，請依培養基配方組成分 的特性說明呈色反應的原理及結果判定。 （20 分）
#316373
⑵評估微生物耐熱性的方法中，D 值、F 值、Z 值及 12-D 值的意義。 （20 分）
#316375
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類，請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀，並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 （25 分）
#556978
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