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食品加工學
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98年 - 98 高等考試_三級_食品衛生檢驗:食品加工學#47869
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題組內容
二、關於乾燥:
⑴請簡要說明噴霧乾燥機的基本設備及各設備的功能。(10 分)
相關申論題
⑴在食品熱殺菌時,常用熱電偶溫度計測定相關標的溫度,請說明: 1.熱電偶溫度計的測溫原理為何?(10 分) 2.熱電偶溫度計在使用上的優點?(5 分)
#165473
⑵有 A、B 兩菌,其 D 及 Z 值如下,請比較其耐熱性:(10 分) A菌:100°C時的D值,即D100 = 3 min, Z = 10°C B菌:100°C時的D值,即D100 = 2 min, Z = 15°C
#165474
⑵請比較熱風與食品原料液體垂直下降並流(順流,cocurrent flow)方式與逆流 (counter current flow)方式進行噴霧乾燥的差異及優缺點。(15 分)
#165476
⑴請說明下列三種脫皮方法的操作方式及優缺點。(15 分) 1.機械刀具脫皮 2.磨擦脫皮(peeling by abrasion) 3.化學脫皮(酸鹼脫皮)
#165477
⑵請針對菱角發展出工業規模的外殼脫除法,並說明其操作。(10 分)
#165478
⑴巧克力為世界性暢銷食品,製造巧克力時,會加入乳化劑,一般選擇乳化劑時常 以 HLB 值(親水-親油平衡值,hydrophile-lipophile balance)為判定標準,這種 方法雖然簡便,但是也有其缺點,請說明其缺點何在。(10 分)
#165479
⑵巧克力的原料有可可粉(cocoa particle)、可可脂、糖及一些來自牛奶的成分 (milk ingredients),在製造巧克力時還添加卵磷脂,請說明: 1.添加卵磷脂的功用及會產生這些功用的原因。(10 分) 2.為何卵磷脂的添加量不可太多,也不可太少,原因何在?(5 分)
#165480
四、何謂食品發酵?請以普洱茶為例,說明普洱茶發酵過程中,關鍵環境因 素有那些?以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。(25 分)
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理,比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響,並以濃 縮蘋果果汁為例,說明選擇這些濃縮技術時,可能面臨的挑戰與改進方 案。 (25 分)
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時,列印過程需考慮的關鍵參數 (任舉 3 項說明之),以及這些參數對產品品質的影響(任舉 3 項說明 之) 。(25 分)
#556975
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