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食品微生物學
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106年 - 公務人員升官等薦任/食品微生物學#66037
> 申論題
題組內容
五、各類食品會有不同的微生物種類與數量,在加工的過程中,各類微生物可能會死亡、 受傷或健康地存在。(每小題 10 分,共 20 分)
(二)如何計數七分熟牛排中的微生物?
相關申論題
(一)麴黴屬的微生物學特性,並說明其分離與鑑定方法。
#264386
(二)分別舉出一種對食品好、一種對食品壞的麴黴,寫出其學名,並說明其理由。
#264387
(一)請說明白米從原料米、蒸煮至米飯隔夜保存過程中,微生物品質的變化。
#264388
(二)請評述仙人掌桿菌(Bacillus cereus )與金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 在米飯裡可能存在的風險。
#264389
(一)請說明如果要應用在食品保存中,乳酸菌需具有何種特性?
#264390
(二)如何純化分離具有這些特性的乳酸菌?
#264391
四、食品中致病性細菌的分離與鑑定,常會考慮到後續的血清型、毒素型、分子分型 (molecular typing)等工作,請舉例評述這些後續工作的意義。(20 分)
#264392
(一)如何計數傳統月餅中的微生物?
#264393
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹,但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品(畜肉或禽肉製品)易受那些致病性細菌污染(也請註明是否可 產生毒素)?並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。(25 分)
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而,隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求,衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍,以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。(25 分)
#556980
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