申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：113年 - 113 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品分析與檢驗#121260
科目：食品分析與檢驗
年份：113年
排序：0

五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分）

(二)碘價（iodine value, IV）

詳解提供者：王葆薔

碘價定義:每100克油脂所能消耗碘的克數(單位:g I₂/100g fat)

意義:油脂的碘價大致固定，故可作為油脂參假的指標，當碘價越高代表油脂不飽和度越高，油脂穩定性越低。

碘價檢驗原理:(方法依反應試劑分成多種，以其中一種為例)使用過量的氯化碘和樣品油脂反應，油脂中的不飽和雙鍵會斷裂並在雙鍵兩側碳上各自接上一個氯原子及一個碘原子，之後再將消耗後剩餘的氯化碘和碘化鉀反應形成碘，最後再用硫代硫酸鈉溶液滴定碘生成量，最後計算的碘價。