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食品微生物學
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109年 - 109 高等考試_二級_水產利用：高等食品微生物學#91538
> 申論題
題組內容
四、以下為有關乳酸發酵（Lactic acid fermentation）的問題：
(二)請說明在牛乳與德國酸菜（Sauerkraut）中乳酸菌發酵的主要碳源為何？ （4 分）
相關申論題
(三)嗜水產氣單胞菌（Aeromonas hydrophila）在新鮮的魚肉中
#375040
(四)諾羅病毒（Norovirus）在冷藏介貝類中
#375041
三、請說明：(一)食品中之嗜中溫菌（Mesophiles）與低溫菌（Psychrotrophs）之生長溫 度範圍（最低和最高生長溫度）與最適生長溫度？（10 分）
#375042
(二)它們對於以何種溫度下貯存的食品之衛生安全會有所影響？（10 分）
#375043
(一)請說明中華民國國家標準（CNS）中發酵乳內之乳酸菌量檢測之培養 基、操作步驟與計數原則。 （10 分）
#375044
(三)請說明在乳酸發酵乳如酸酪乳（Yogurt）中為何一般常並用同型發酵 乳酸菌株和異型發酵乳酸菌株（Homo- and hetero-lactics）。（6 分）
#375046
(一)乙醇發酵（Ethanol fermentation）
#375047
(二)中濕性食品（Intermediate moisture food, IMF）
#375048
(三)嗜熱菌（Thermophiles）
#375049
(四)抗菌活性（Antimicrobial activity）
#375050
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