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食品工廠管理
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109年 - 109-1 專技高考_食品技師：食品工廠管理#86681
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題組內容
四、請以乾煎虱目魚為例，回答下列有關 HACCP 計畫書之問題：
(2)請列出其危害分析工作表。（10 分）
其他申論題
(1)新產品的定義及種類。（10 分）
#350923
(2)請敘述產品的生命週期？每一階段有何特性？若產品的銷售已開始衰退，請問企業應如何處理？（15 分）
#350924
三、請依據「食品良好衛生規範準則」，說明餐飲業之外燴業者應符合那些規定？（25 分）
#350925
(1)請列出其製備流程圖。（5 分）
#350926
(3)請判斷其重要管制點。（10 分）
#350928
一、請以化學反應說明 Karl Fischer titration 測定水分含量的原理，並說明此 測定方法在食品水分含量檢測上的限制。（15 分）
#350929
二、穀物類的植物蛋白可依照其溶解程度差異將蛋白質分為四類，即所謂的 Osborne classification，請說明此四類蛋白質的溶解特性，並且藉此比較並說明小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異。（20 分）
#350930
三、請說明新鮮肉在存放過程中肌紅素 （ Myoglobin ）、 氧合肌紅素 （Oxymyoglobin）、氧化肌紅素（Metmyoglobin）之間的變化及其對肉色的影響。（20 分）
#350931
四、請繪出阿斯巴甜（Aspartame）的化學結構式，並以甜味理論說明為何阿斯巴甜具有甜味。（15 分）
#350932
五、請繪出 Lys-Ser 之化學結構式，並繪出在酸性條件下利用鹼滴定的酸鹼 滴定曲線，請標示出雙肽結構中每一潛在可解離氫離子的 pKa 值。（20 分）
#350933
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