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食品化學
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109年 - 109-1 專技高考_食品技師：食品化學#86682
> 申論題
四、請繪出阿斯巴甜（Aspartame）的化學結構式，並以甜味理論說明為何阿斯巴甜具有甜味。（15 分）
相關申論題
一、請以化學反應說明 Karl Fischer titration 測定水分含量的原理，並說明此 測定方法在食品水分含量檢測上的限制。（15 分）
#350929
二、穀物類的植物蛋白可依照其溶解程度差異將蛋白質分為四類，即所謂的 Osborne classification，請說明此四類蛋白質的溶解特性，並且藉此比較並說明小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異。（20 分）
#350930
三、請說明新鮮肉在存放過程中肌紅素 （ Myoglobin ）、 氧合肌紅素 （Oxymyoglobin）、氧化肌紅素（Metmyoglobin）之間的變化及其對肉色的影響。（20 分）
#350931
五、請繪出 Lys-Ser 之化學結構式，並繪出在酸性條件下利用鹼滴定的酸鹼 滴定曲線，請標示出雙肽結構中每一潛在可解離氫離子的 pKa 值。（20 分）
#350933
六、cis-3-Hexenal 為油脂存放過程常產生的揮發性物質，請繪出其化學結構 並說明其可能的生成機制。（10 分）
#350934
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
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