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食品化學
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109年 - 109-1 專技高考_食品技師:食品化學#86682
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六、cis-3-Hexenal 為油脂存放過程常產生的揮發性物質,請繪出其化學結構 並說明其可能的生成機制。(10 分)
相關申論題
一、它是個典型輕度加工(minimum processed)與依賴欄柵技術(hurdle technology)的加工產品。請詳細說明何謂欄柵技術、指出在此產品中可 能的欄柵因子、以及它們各扮演了何種角色?(15 分)
#350935
二、在加熱與冷卻的步驟,說明並比較家庭式 1 包/次與量產式 500 包/批, 有那些操作參數會影響數量增加時的誤差,應如何避免?(15 分)
#350936
三、若消費者食用此產品後發生食品中毒,經確認致病因子為李斯特菌。你 認為可能是有那些原因所造成,詳細說明你的理由。(15 分)
#350937
四、詳細說明在此產品加工流程中,有兩個可以有效排除或控制生物性危害 的 CCP 點,它們的管制界線應是多少、應該如何監控、以及應該如何進 行 CCP 之驗效(validation)?(15 分)
#350938
五、在不變更內容物的前提下,若想將此產品保存期限延長到 12 個月,舉出 兩種可行的加工方式,寫出加工流程並詳細說明為何它們可以達到長期 保存的目的。(20 分)
#350939
六、若要將產品改為「蔬果精力湯」(內容物有黃豆、紅蘿蔔、番茄、玉米粒、 檸檬汁、核桃與葡萄乾,經高速攪拌;pH 4.0),列舉兩種已經商品化之 非熱加工技術(non-thermal process)可以達到相同的 3℃冷藏保存期限, 寫出加工流程並詳細說明它們的原理與優缺點。(20 分)
#350940
一、請說明細菌及黴菌的產孢過程(sporulation)及孢子的存在對食品的影響。並列舉一種產孢細菌的菌種(學名)及黴菌各類孢子的名稱加以說明。(20 分)
#350941
二、請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與 主要作用菌種。(20 分)
#350942
三、請分別就食品的 pH、Aw 及溫度等影響因子,說明一般細菌及黴菌的適 當生長範圍及個別因子對生長的影響。並說明在特定食品中調控此三種 因子的相互作用對微生物生長的影響狀況。(20 分)
#350943
(1)Aspergillus parasiticus
#350944
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