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食品化學
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109年 - 109-1 專技高考_食品技師:食品化學#86682
> 申論題
一、請以化學反應說明 Karl Fischer titration 測定水分含量的原理,並說明此 測定方法在食品水分含量檢測上的限制。(15 分)
相關申論題
二、穀物類的植物蛋白可依照其溶解程度差異將蛋白質分為四類,即所謂的 Osborne classification,請說明此四類蛋白質的溶解特性,並且藉此比較並說明小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異。(20 分)
#350930
三、請說明新鮮肉在存放過程中肌紅素 ( Myoglobin )、 氧合肌紅素 (Oxymyoglobin)、氧化肌紅素(Metmyoglobin)之間的變化及其對肉色的影響。(20 分)
#350931
四、請繪出阿斯巴甜(Aspartame)的化學結構式,並以甜味理論說明為何阿斯巴甜具有甜味。(15 分)
#350932
五、請繪出 Lys-Ser 之化學結構式,並繪出在酸性條件下利用鹼滴定的酸鹼 滴定曲線,請標示出雙肽結構中每一潛在可解離氫離子的 pKa 值。(20 分)
#350933
六、cis-3-Hexenal 為油脂存放過程常產生的揮發性物質,請繪出其化學結構 並說明其可能的生成機制。(10 分)
#350934
一、它是個典型輕度加工(minimum processed)與依賴欄柵技術(hurdle technology)的加工產品。請詳細說明何謂欄柵技術、指出在此產品中可 能的欄柵因子、以及它們各扮演了何種角色?(15 分)
#350935
二、在加熱與冷卻的步驟,說明並比較家庭式 1 包/次與量產式 500 包/批, 有那些操作參數會影響數量增加時的誤差,應如何避免?(15 分)
#350936
三、若消費者食用此產品後發生食品中毒,經確認致病因子為李斯特菌。你 認為可能是有那些原因所造成,詳細說明你的理由。(15 分)
#350937
四、詳細說明在此產品加工流程中,有兩個可以有效排除或控制生物性危害 的 CCP 點,它們的管制界線應是多少、應該如何監控、以及應該如何進 行 CCP 之驗效(validation)?(15 分)
#350938
五、在不變更內容物的前提下,若想將此產品保存期限延長到 12 個月,舉出 兩種可行的加工方式,寫出加工流程並詳細說明為何它們可以達到長期 保存的目的。(20 分)
#350939
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