申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：106年 - 106-1 專技高考_食品技師：食品加工學#62269
科目：食品加工學
年份：106年
排序：0

三、臺灣芋頭主要品系有檳榔心芋與麵芋，均屬高澱粉作物，請回答下列問題。

⑵芋頭加工製品芋泥和芋圓是臺灣地方特色食品，蒸煮過的芋泥和芋圓，經隔夜冷藏後會變硬。請問為何會發生質地變硬的現象？如何延緩芋泥和芋圓在冷藏所發生的質地問題，藉以延長貯藏期限？對此兩產品，請分別論述之。（10 分）