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食品化學
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106年 - 食品化學#62270
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五、請舉出及詳細說明降低屠宰後肉品保水性的四種因素。（20 分）
相關申論題
一、請說明油脂氫化（hydrogenation）的意義與目的及可能的反應機制。同時以人造奶油 （margarine）為例，說明如何利用氫化反應製造出符合人造奶油的特性。（20 分）
#248565
⑴請說明花青素（anthocyanin）的基本構造和特性。（6 分）
#248566
⑵請說明環境 pH 值及維生素 C 對花青素溶液顏色的影響。（14 分）
#248567
⑴超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）（5 分）
#248568
⑵麩胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）（5 分）
#248569
四、何謂蛋白質的一級結構和二級結構？並說明蛋白質之間可能存在的 5 種交互作用。 （20 分）
#248570
六、何謂蔬果的呼吸控制（respiratory control）？請說明二種控制方法。（10 分）
#248572
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
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