106年 - 食品化學#62270

科目：食品化學 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、請說明油脂氫化（hydrogenation）的意義與目的及可能的反應機制。同時以人造奶油 （margarine）為例，說明如何利用氫化反應製造出符合人造奶油的特性。（20 分）
⑴請說明花青素（anthocyanin）的基本構造和特性。（6 分）
⑵請說明環境 pH 值及維生素 C 對花青素溶液顏色的影響。（14 分）
⑴超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）（5 分）
⑵麩胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）（5 分）
四、何謂蛋白質的一級結構和二級結構？並說明蛋白質之間可能存在的 5 種交互作用。 （20 分）
五、請舉出及詳細說明降低屠宰後肉品保水性的四種因素。（20 分）
六、何謂蔬果的呼吸控制（respiratory control）？請說明二種控制方法。（10 分）