申論題

黴菌毒素 (mycotoxin)

黴菌毒素是黴菌在穀類與豆類上生長所產生具有毒性的次級代謝物，據估計全世界穀物在採收前後約有25％受到黴菌毒素汙染。人類食用含有黴菌毒素的食品會導致嘔吐、腹痛、肺水腫、昏睡等症狀，甚至導致嚴重疾病如肝癌。黴菌毒素結構安定，對熱及紫外光有抗性，因此在食品加工處理過程中或高溫滅菌處理，也難以使毒素失去活性。
較重要的5種黴菌毒素：黃麴毒素、橘黴素、赭麴毒素、棒麴毒素、伏馬鐮孢毒素

資料來源: http://www.foodnext.net/life/lifesafe/paper/4739537459  (食力)