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食品加工學
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100年 - 100-1 專技高考_食品技師：食品加工學#27385
> 申論題
一、圖示解釋蒸氣壓縮冷凍循環系統並解釋各基本元件的功能。（20 分）
相關申論題
二、說明油脂精製的加工步驟。（25 分）
#48767
⑴說明欄柵技術的意義。（10 分）
#48768
⑵以中式臘肉製作為例敘述欄柵技術的控制因子。（10 分）
#48769
四、何謂梅納反應（Maillard reaction）褐變？（10 分）及其防止方法。（10 分）舉一 例有關梅納反應的加工食品之加工程序。（5 分）
#48770
五、比較高甲基果膠與低甲基果膠製作果醬方法的差別。（10 分）
#48773
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。（5 分）
#556974
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時，可能面臨的技術挑戰（如電場分 布、黏度、導電性等） 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件（電場強 度、脈衝次數、處理時間等）與產品品質之間取得平衡。（15 分）
#556973
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