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食品化學
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102年 - 地方四等考試-四等食品化學概要#43785
> 申論題
一、請說明水在食品中之存在狀態？（20 分）
相關申論題
二、何謂寡果糖（fructooligosaccharides）及其重要之生理作用。（20 分）
#142105
三、請說明蛋白質結構並討論其變性原因。（20 分）
#142106
四、何謂食品抗氧化劑，並依其來源進行分類與舉例說明。（20 分）
#142107
五、請說明食品中香氣形成的途徑。（20 分）
#142108
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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