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園產品處理及加工學
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99年 - 99 高等考試_三級_園藝：園產品處理及加工學#29594
> 申論題
一、請說明目前商業上經常使用之冷凍方法及適用之冷凍機械或冷凍劑。（20 分）
相關申論題
二、請詳細說明蔬果在脫水乾燥加工過程中物質之轉移為何？若相互間無法配合則會造成何種影響？何謂脫水食品之 SWEATING 現象？（20 分）
#62800
三、舉例說明間歇性的升溫（intermittent warming）對採收後處理與加工之影響。（20 分）
#62801
四、請詳述果實後熟期間化學成分之變化。（20 分）
#62802
五、請各舉一例說明無氧狀態對蔬果加工與採收後處理之影響。（20 分）
#62803
四、請說明果實成熟（Maturation）與後熟（Ripening）在意義上有何不同？ 什麼是更年型與非更年型果實？並請說明乙烯與果實後熟的關係？ （25 分）
#559629
三、請說明園產品採後預冷作業之意義，舉出經常應用之預冷方式，並詳述 其降溫作業原理。（25 分）
#559628
二、請說明為什麼在園產品採後生理上特別重視其呼吸作用？影響園產品 呼吸作用的因子有那些？（25 分）
#559627
一、食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起，微生物在食 品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義，加工技術中有許 多利用水活性控制以達到保存的目的，有那些加工方法因素會影響水活 性，請舉例並說明其原因。 （25 分）
#559626
四、急速冷凍技術普遍應用於冷凍蔬果品質保鮮應用，請詳細說明急速冷凍技術原理與使用之優缺點。（25 分）
#548167
三、截切蔬果加工清洗時常搭配使用消毒劑，請詳細說明理想的清洗消毒劑應具備那些功能性，並說明可能影響消毒劑作用效果的因素有那些。（25 分）
#548166
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