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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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90年 - 九十年第一次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24677
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一、POV(peroxidevalue)值及 TBARS(thiobarbituricacidreactivesubstances)值為腊質過氧化之常用測定指標’說 明其i異性》(10分）
其他申論題
一、試舉一例說明國內常見的感染型食物中毒之致病微生物，中毒症狀及可能之汙染食物。
#31869
二、試問動物性脂肪與植物性油脂在化學成分、物理性質及對人體健康之影響有何相同及相異之處。
#31870
三、試問食品添加物是什麼？請舉一例說明添加物之利與弊。
#31871
四、試問食品包括哪些主要成分？哪些微量成分？對食品之品質與營養價值各有何貢獻？
#31872
二、水活性常作為食品之安定性指標，一般多以對徽生物生存之彩響為基礎，若以化學性之反應作考慮’則水 活性之重要性為何？（10分）
#31874
三、油炸速食麵中是否有添加防腐刑之必要，請說明理由(7分），又抗氡化劑若要添加應如何使用？（3分）
#31875
四、請說明榖類食物中，油脂含量最豐冨之處為何？（2分)又小麥之筋蛋白質(gluten)為何？其於麵包製品中扮 演何種角色？（8分）
#31876
五、金黃色葡萄球菌為毒素型細i性食物中畚之致病菌，試問金黄色萄球菌所分泌之毒素是否具有耐熱性？ (5分)又預防金黃色葡萄球菌中毒之基本屌則為何？（5分）
#31877
請各舉一列說明感染型細菌性食物中毒與毒素型細菌性食物中毒所代表的意義並比較差異性？
#31878
請解釋下列名詞？ （一）乳化劑（二）澱粉糊化（三）水解型酸敗（四）巴斯德殺菌（五）還原糖
#31879
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