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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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90年 - 九十年第一次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24677
> 申論題
四、請說明榖類食物中，油脂含量最豐冨之處為何？（2分)又小麥之筋蛋白質(gluten)為何？其於麵包製品中扮 演何種角色？（8分）
相關申論題
一、POV(peroxidevalue)值及 TBARS(thiobarbituricacidreactivesubstances)值為腊質過氧化之常用測定指標’說 明其i異性》(10分）
#31873
二、水活性常作為食品之安定性指標，一般多以對徽生物生存之彩響為基礎，若以化學性之反應作考慮’則水 活性之重要性為何？（10分）
#31874
三、油炸速食麵中是否有添加防腐刑之必要，請說明理由(7分），又抗氡化劑若要添加應如何使用？（3分）
#31875
五、金黃色葡萄球菌為毒素型細i性食物中畚之致病菌，試問金黄色萄球菌所分泌之毒素是否具有耐熱性？ (5分)又預防金黃色葡萄球菌中毒之基本屌則為何？（5分）
#31877
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
(2)糊化(gelatinization)
#531829
(1)糊精化(dextrinization)
#531828
(2)TBA值
#531827
(1)碘價
#531826
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