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食品化學
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110年 - 110-2 專技高考_食品技師：食品化學#104161
> 申論題
三、試由構造說明蛋白質變性作用（protein denaturation）？並述影響蛋白質 變性的因子。（20 分）
相關申論題
一、試由水分子結構說明其為何是極性分子？並由其密度變化說明凍結解 凍之滴水現象（dripping; drip loss） 。（水 4℃密度（g/cm3）為 1.00；冰密 度（g/cm3）為 0.92） 。（20 分）
#440527
二、試述食品褐變反應的分類並分別說明其參與之反應物與生成物。 （20 分）
#440528
四、試由澱粉糖製造過程說明葡萄糖當量（dextrose equivalent）與果糖當量 （fructose equivalent）所代表之意義與目的。 （20 分）
#440530
五、請由噻胺（thiamine）化學結構說明影響其安定性因子？並述噻胺酶 I 及 噻胺酶 II（thiaminase I, II）的作用機制與其造成之影響。（20 分）
#440531
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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