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食品化學
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104年 - 第二次食品化學#41521
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三、說明蛋白質變性對食品品質之可能影響。（20 分）
相關申論題
一、說明屠體之死後僵直（rigor mortis）與解僵（resolution of rigor）現象，以及屠宰過 程導致肉品品質不佳之可能原因。（20 分）
#129035
二、說明氫化作用（Hydrogenation）與交酯化作用（Interesterification）對脂質理化性質 之可能影響。（20 分）
#129036
四、說明過氧化氫酶（Glucose oxidase）、凝乳酶（Rennin）、果膠酵素及 α-澱粉酶 （α-amylase）作用原理及其於食品加工上之可能應用。（20 分）
#129038
五、說明預糊化澱粉（Pre-gelatinized starch）、交鏈澱粉（Cross-linked starch）與乙醯化 澱粉（Acetylated starch）的修飾作用方式、特性及其於食品加工上之應用。（20 分）
#129039
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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