104年 - 第二次食品化學#41521

科目：食品化學 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、說明屠體之死後僵直（rigor mortis）與解僵（resolution of rigor）現象，以及屠宰過程導致肉品品質不佳之可能原因。（20 分）

二、說明氫化作用（Hydrogenation）與交酯化作用（Interesterification）對脂質理化性質之可能影響。（20 分）

三、說明蛋白質變性對食品品質之可能影響。（20 分）

四、說明過氧化氫酶（Glucose oxidase）、凝乳酶（Rennin）、果膠酵素及 α-澱粉酶（α-amylase）作用原理及其於食品加工上之可能應用。（20 分）

五、說明預糊化澱粉（Pre-gelatinized starch）、交鏈澱粉（Cross-linked starch）與乙醯化澱粉（Acetylated starch）的修飾作用方式、特性及其於食品加工上之應用。（20 分）