申論題

(一)溫度過低沒烤熟，可能引發寄生蟲感染
1.發生原因
豬肉裡常有絛蟲寄生於體內，其為人畜共通寄生蟲，若不慎食入生豬肉，可能將絛蟲一併食入體內，造成感染。
2.危害
絛蟲會寄生於人體腸道內並產卵，孵化後的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔後亂跑，常寄生在橫紋肌、腦、眼、心臟，竄入腦部可能引發腦水腫；竄入眼部則引發視網膜病變。
3.預防
(1)絛蟲以豬為宿主居多，也會寄繩於牛、羊、鹿身上，食用肉品前，應煮熟後再吃，最後經過80~100度C烹煮15分鐘以上。
(2)生食和熟食的砧板要分開，以免交叉污染了寄生蟲於其他食材上。

(二)溫度過高致烤焦，可能出現危害人體之化學物質
1.發生原因
(1)燒烤或烤焦的肉品會產生多環芳香烴碳氫化合物(Polycyclic aromatic hydrocarbons；PAHs)，其為一種致癌物質。
(2)當食物中含有還原醣及游離胺基酸(天門冬醯胺)時，經高溫烹煮，如油炸、烘焙、燒烤等，會產生丙烯醯胺(Acrylamide)，其為一種毒性化合物。常出現於洋芋片、咖啡豆、黑糖、油條、薯條、薯餅等類似的食物中。
2.危害
(1)IARC將PAHs列為2A致癌物質，一些PAHs會造成實驗室中的動物癌症，當吸入時會造成肺癌，食用會造成胃癌。
(2)IARC將丙烯醯胺(Acrylamide)列為2A致癌物質，可能有致癌的風險。人體72hr內可藉尿液排除60%的丙烯醯胺(Acrylamide)。

3.預防
(1)預防PAHs
a.食物不宜過度烹調、油炸過久，造成食物焦黑。
(2)預防丙烯醯胺(Acrylamide)
a.食物不宜過度烹調、油炸過久。
b.將馬鈴薯放置於冰箱會助長其還原醣生成，故應存放陰涼處。
c.多攝取蔬果，均衡飲食及多運動。