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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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87年 - 八十七年第二次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24702
> 申論題
二、蛋白質與脂質爲一般食物中之主要成份，請就其定義簡要說明。（12分）
相關申論題
一、從呼吸作用之觀點簡要說明植物性食物（蔬果）冷藏保鮮時所需考慮之因素。 (12 分）
#31906
三、食品品質管制時常檢驗「指標微生物」，何謂「指標微生物」？請舉出三種常檢驗 之「指標微生物」。（11分）
#31908
(一)蔬菜調理後顏色由綠色變爲綠褐色
#31909
(二)動物屠宰後屠體變僵硬
#31910
(三)冷藏中之鮮乳出現凝塊
#31911
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
(2)糊化(gelatinization)
#531829
(1)糊精化(dextrinization)
#531828
(2)TBA值
#531827
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