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食品化學
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112年 - 112 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品化學#115490
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二、試述蛋白質之水合性質及影響水合性質的可能因素。 （20分）
相關申論題
一、精白米添加適量水分後加熱蒸煮而成白米飯，其貯存安定性變差，試就水的形態與水活性之觀點解釋此現象。（20分）
#493289
三、試各舉一例並說明四種食品中可能存在之乳化系統：O/W（水中滴油）型、 W/O（油中水滴）型、W/O/W（水包油包水）型及O/W/O（油包水包油） 型。（20分）
#493291
四、試舉例並說明以AH-B理論/假說解釋食物甜味和苦味成因之機制。 （20分）
#493292
五、試說明食用膠洋菜膠（Agar）、關華豆膠（Guar gum）及三仙膠（Xanthan gum）的來源、醣組成及食品製備上之應用。（20分）
#493293
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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