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112年 - 112 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品化學#115490

科目：食品化學 | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、精白米添加適量水分後加熱蒸煮而成白米飯，其貯存安定性變差，試就水的形態與水活性之觀點解釋此現象。（20分）
二、試述蛋白質之水合性質及影響水合性質的可能因素。 （20分）
三、試各舉一例並說明四種食品中可能存在之乳化系統：O/W（水中滴油）型、 W/O（油中水滴）型、W/O/W（水包油包水）型及O/W/O（油包水包油） 型。（20分）
四、試舉例並說明以AH-B理論/假說解釋食物甜味和苦味成因之機制。 （20分）
五、試說明食用膠洋菜膠（Agar）、關華豆膠（Guar gum）及三仙膠（Xanthan gum）的來源、醣組成及食品製備上之應用。（20分）