二、請問玻璃轉換（glass transition, Tg）之定義，其對(1)巧克力、(2)噴霧乾燥乳糖粉末、(3)⑶蘇打餅乾之貯存穩定性的影響為何？於加工上該如何處理以避免食品因Tg 的改變致使產品品質產生劣變？（25 分）

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詳解 提供者：Nian Chun Xie
玻璃轉換；無固定形狀的高分子量物質，在受熱之後物理狀態的改變，當分子溫度低時，其內的大型及小型鏈結運動均被限制，因此結構堅硬，此時稱為玻璃狀態；當溫度上升超過某特定溫度時，小型鏈結開始運動，因此結構開始鬆散，而成為橡膠狀態。而低於此特定溫度時又可回復成玻璃狀態。