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畜產加工
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102年 - 102 普通考試_畜牧技術：畜產加工概要#44264
> 申論題
五、試述生蛋之防止微生物入侵蛋黃之主要構造。並說明其原因。（30 分）
相關申論題
一、試問國內猪隻屠宰時，其流程可分為那兩種方式？這兩種方式其販售通路有何不同？ （15 分）
#145263
二、請說明製造乳化型香腸時，原料肉（瘦肉）、肥肉、碎冰、添加物（含發色劑、化 學添加物、香料、調味料）、澱粉或粉末狀植物蛋白質、食鹽，其添加之順序為何？ 如果添加順序錯誤，則會產生怎樣之不良後果？（20 分）
#145264
三、當年媒體大力宣傳低脂醱酵乳對人體健康之益處時，為何造成國產鮮奶之滯銷，請 說明原因。（10 分）
#145265
四、試述 UHT 滅菌直接加熱方式，與間接加熱方式之優缺點。（25 分）
#145266
六、豬血糕製作常需使用大量的液態豬血，請問商業上常使用那些合法的食品添加物以 防止凝固？並說明其原理。 （15 分）
#231104
五、請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差 異。（15 分）
#231103
四、請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的 應用。 （15 分）
#231102
三、蛋類之蛋白起泡性佳，因此常使用於糕餅製造上，請問有那些因素會影響其起泡性？ 並分別說明之。（20 分）
#231101
二、許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙，請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品 的作用。（15 分）
#231100
一、豬肉貢丸製作過程常以溫體豬肉或冷凍豬肉作為原料，請問這兩種原料肉就加工 功能及時效性差異在那裡？製作時須注意那些事項？及如何確保產品的成功率？ （20 分）
#231099
相關試卷
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