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食品微生物學
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103年 - 高等三級暨普通考高考三級食品微生物學#43275
> 申論題
五、請回答下列問題: 1.主要引起食物中毒之沙門菌(Salmonella)血清型三種。(6 分) 2.八種已知的金黃色葡萄球菌腸毒素(enterotoxin)。(8 分) 3.肉毒桿菌(Clostridium botulinum)之毒素及類型。(6 分)
相關申論題
一、試述下列發酵食品之主要菌種及其發酵機制。 1.食醋發酵。(7 分) 2. 酒精發酵。(6 分) 3.乳酸發酵。(7 分)
#138858
二、將ㄧ份絞肉(牛肉)置於冷藏(7°C)中長期儲存將逐漸產生異味,進而腐敗,請 說明下列問題: 1.何謂萃取物釋出體積(extract release volume, ERV),其儲存過程變化如何?(5 分) 2.樣品中好氧菌類、pH 值、黏度的變化如何?(6 分) 3.異味的產生,是由微生物代謝蛋白質而來,請說明其過程及主要三種異味成分。(9 分)
#138859
三、請解釋下列食品微生物檢測方法之原理,並舉例說明其應用性。 1. 核酸探針(DNA probe or nucleic acid probe)。(6 分) 2.多型性 DNA 之任意擴增(Random Amplified Polymorphism Detection, RAPD)。 (7 分) 3.限制酶剪切後之脈衝式膠體電泳(Pulsed Field Gel Electrophoresis, PFGE)。(7 分)
#138860
四、市面上,食品的保存常使用化學性藥品,主要係為了抑制微生物的生長,請列舉四種公認 為安全的食品保存劑,說明其應用之食品種類及其中的主要微生物(菌種)。(20 分)
#138861
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹,但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品(畜肉或禽肉製品)易受那些致病性細菌污染(也請註明是否可 產生毒素)?並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。(25 分)
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而,隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求,衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍,以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。(25 分)
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高,請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。(25 分)
#556979
一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類,請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀,並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 (25 分)
#556978
四、請說明為何腸球菌(Enterococci)可做為冷凍食品的良好指標微生物? (25 分)
#555404
三、「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群,益生菌一般的定義為「某一 種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」,請定 義乳酸菌(並列出 4 個主要菌屬) ,及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的 可能作用機制。(25 分)
#555403
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